Por qué la carne asada tiene ese olor exquisito


Siempre que estemos cocinando algún corte de carne en especial sentiremos un aroma muy particular y rico, por ende hoy desde Neetcurioso, nos pareció interesante comentarles por qué la carne asada tiene ese olor exquisito que tanto nos gusta.

Por qué la carne asada tiene ese olor exquisito

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard, es la reacción química que fue descubierta por primera vez por un científico llamado Louis Millard. Dicha reacción se da entre el azúcar reductor y los aminoácidos. Es decir que el químico lo que demostró fue que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (una degradación química que se produce por el calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo de carbonilla. Por ende esta es la razón de porque los alimentos producen ese olor exquisito.

En el año 1953, un químico llamado John Hodge describió el mecanismo de las interacciones complejas que se producen para poder entender a dicha reacción química que produce agradables aromas en la comida. Lo que explicó Hodge fue que no se trata de una reacción, sino de una compleja serie de reacciones que encajan a través de 7 pasos. Es decir que al final de la reacción los azúcares y los aminoácidos se transforman para crear melanoidinas, los cuales son los polímeros que aparecen cuando se doran los alimentos.

 






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